Conserve di pomodoro, confetture, succhi di frutta, verdure sott’olio e sottaceto… Le conserve fatte in casa sono una vera passione! Ma siete certi utilizzare i procedimenti giusti? Ecco, per ogni tipo di conserva, tutti i consigli per evitare brutte sorprese, coniugando tradizione e sicurezza.
Primo step: le 10 regole base per la sicurezza
- Lava bene le mani prima di toccare gli alimenti e ogni volta che cambi tipo di preparazione (ma anche, ovviamente, dopo aver mangiato, fumato, essere andato in bagno ecc.): serve a togliere gran parte dei microrganismi presenti.
- Pulisci la cucina e lava tutti gli utensili con detergenti specifici, avendo l’accortezza di sciacquarli con abbondante acqua, per eliminare i residui. Occhio anche a strofinacci e spugnette: costituiscono il pericolo maggiore di diffusione di microrganismi e vanno disinfettati e cambiati frequentemente.
- Scegli frutta e verdura di stagione e opta per materie prime di alta qualità
- Elimina le particelle di terra e i residui lavando bene frutta e verdura sotto l’acqua corrente. Volendo, una breve immersione in acqua e bicarbonato può essere utile per eliminare tracce di pesticidi dai vegetali. Infine, accertati di eliminare le parti danneggiate.
- Utilizza solo pentole in acciaio inox. Evita quelle in rame o alluminio perché l’acidità di alcune conserve potrebbe provocare rilasci metallici nel prodotto.
- Utilizza preferibilmente barattoli in vetro e conservali al riparo dalla luce. Il vetro, infatti, non assorbe odori, rimane integro, può essere riutilizzato più volte, sanificato e lavato in lavastoviglie. Inoltre, la trasparenza consente una facile ispezione del prodotto e di eventuali anomalie, senza aprirlo.
- Usa le giuste dosi di aceto e limone o sale o zucchero. Le conserve fatte in casa, non potendo essere sterilizzate, devono basare la loro sicurezza su altri fattori, che creano condizioni sfavorevoli allo sviluppo del botulino, come l’aggiunta di sale, di zucchero o l’acidificazione.
- Pastorizza: ovvero fai bollire i contenitori con le conserve. È l’unico trattamento di stabilizzazione termica e sanificazione degli alimenti, e può essere effettuato in casa. Completa il processo di preparazione della conserva e deve essere sempre combinata con gli altri sistemi di conservazione, come l’acidificazione o la refrigerazione. La pastorizzazione è in grado di distruggere molti microorganismi, per esempio l’Escherichia coli, ed evitare la comparsa di muffe e funghi. Immergi i contenitori pieni e portare ad ebollizione (100 °C), coprendo la pentola con il coperchio. Il tempo della pastorizzazione varia a seconda del tipo di alimento e dell’altitudine in cui ci si trova.
- Verifica che i contenitori siano chiusi ermeticamente. Trascorse 12-24 ore dalla pastorizzazione, una volta raffreddati, valuta l’ermeticità della chiusura e il raggiungimento del vuoto nei contenitori. I tappi o le capsule di metallo dovranno apparire leggermente concavi e premendo con il dito al centro della capsula o del tappo non si deve sentire un “click clack”.
- Pesto, carne e pesce: meglio congelare. Le conserve a base di carne e di pesce, come sughi e salse, e quelle non acidificabili, come il pesto, non possono essere prodotte in sicurezza in ambito domestico in quanto, essendo poco acide o non acide, necessitano di sterilizzazione, e questa si ottiene solo in ambito industriale. Per mantenerle in sicurezza, quindi, meglio congelarle. Si blocca l’attività dei microbi impedendone la crescita e rallentando fortemente l’attività enzimatica.
Conserva per conserva, ecco come prepararle
Conserve di pomodoro fai-da-te
Dopo aver selezionato e lavato i pomodori, passali con l’apposito trituratore per pomodoro che separa anche bucce e semi dalla passata. Quindi, se necessario, acidifica, riempi i contenitori e pastorizza partendo da acqua fredda (se il riempimento dei contenitori è effettuato a freddo), per almeno 40 minuti dall’ebollizione per i contenitori da un litro, 35 minuti per quelli da mezzo litro.
Il consiglio in più: se i pomodori non sono sufficientemente acidi, puoi acidificarli aggiungendo 2 cucchiai da tè di succo di limone per ogni litro di succo di pomodoro.
Confetture e composte, come si preparano
Confetture
Lava e taglia la frutta, aggiungi lo zucchero e gli altri ingredienti previsti dalla ricetta, porta ad ebollizione mescolando di continuo ed eliminando l’eventuale schiuma. Quando il composto inizia ad addensarsi abbassa la fiamma per evitare che lo zucchero “caramellizzi”.
Terminata la cottura, togli dal fuoco e riempi i contenitori a caldo, metti un disco di carta oleata, chiudi i barattoli e capovolgili lasciandoli raffreddare.
Raccomandazioni:
– La pectina serve ad addensare il composto. Nelle confetture di frutta che ne contengono poca (es. kiwi, angurie e meloni), è possibile aggiungere quella disponibile in commercio- La conservazione è garantita dall’acidità e dal contenuto di zucchero. Se si utilizzano frutti poco acidi è consigliabile aggiungere succo di limone, mentre la quantità di zucchero non dovrebbe mai scendere sotto i 700 gr per kg di frutta.
– Una cottura eccessiva potrebbe provocare la cristallizzazione dello zucchero, ma una non sufficiente renderà il prodotto troppo liquido e facilmente attaccabile da muffe e microrganismi.
– Si è raggiunto il giusto grado di cottura quando, versando una goccia di confettura su un piatto, questa scivola lentamente aderendo alla superficie-
Composte
Sono conserve in cui il contenuto di zucchero è minore di quello delle marmellate e delle confetture. La loro sicurezza rispetto al rischio botulismo è garantita dal basso pH (<4). Si possono ottenere anche delle varianti senza aggiungere zucchero, utilizzando frutta molto matura che viene cotta per una ventina di minuti insieme al succo di limone quindi frullata e conservata. Si può conservare in frigorifero fino a 7 giorni, oppure più a lungo previa pastorizzazione come le altre conserve vegetali.
Frutta sciroppata e succhi di frutta
Frutta sciroppata
Lo sciroppo per la preparazione della frutta sciroppata è una soluzione concentrata di zucchero in acqua. Considerando che la frutta è generalmente acida e che il contenuto di zucchero nello sciroppo non deve essere inferiore al 30% (300 g di zucchero più 700 g di frutta), queste preparazioni si possono considerare sicure dal punto di vista microbiologico, e necessitano di un tempo di pastorizzazione che serve, tra l’altro, anche per la cottura della frutta stessa. In alternativa, per utilizzare quantità minori di zucchero è necessario preparare una soluzione a pH 4 contenente 180 g di zucchero per ogni litro di acqua e succo di limone. Questo valore di pH così basso, raggiunto aggiungendo all’acqua il succo di limone, compenserà il minore quantitativo di zucchero.
Succhi di frutta
Per la preparazione di succhi e sciroppi, se la frutta non è sufficientemente acida, è necessario aggiungere il succo di limone fino ad arrivare ad un pH minore di 4. Il pH della frutta varia in funzione del grado di maturazione, del prodotto e della stagionalità, pertanto deve essere misurato attentamente ad ogni preparazione. Anche queste preparazioni necessitano di un trattamento di pastorizzazione
Cosa sai sulle conserve di verdura in salamoia?
È un ottimo sistema per la conservazione dei vegetali ma c’è rischio di botulismo nel caso in cui la concentrazione di sale non sia idonea (per essere sicuri devono contenere almeno il 10% di sale, 100 g di sale per ogni litro di acqua). Quando i vegetali vengono immersi nella salamoia, i carboidrati che contengono subiscono una naturale fermentazione ad opera di microrganismi capaci di crescere ad elevate concentrazioni di sale, che li trasformano in acidi organici (principalmente acido lattico) ed è importante non eliminarli (un esempio: nelle olive in salamoia, formano lo strato biancastro sulla superficie dell’acqua).
Hai mai preparato le conserve sott’olio?
Dopo averli selezionati, lavati ed eventualmente tagliati, i vegetali (e le eventuali spezie ed erbe aromatiche) devono essere sbollentati per qualche minuto in una soluzione in parti uguali di acqua e aceto di vino con acidità pari o superiore al 6%.
Una volta scolati (al dente) e lasciati raffreddare ed asciugare su un panno asciutto e pulito, vanno inseriti nel contenitore facendo attenzione a colmare tutti gli spazi vuoti.
Ricoprire con l’olio e togliere l’eventuale aria rimasta intrappolata nell’alimento, aiutandosi con una spatola di plastica. Collocare un distanziatore, chiudere il barattolo e procedere con la pastorizzazione, che durerà tanto più a lungo quanto più grande è il contenitore e varierà anche in funzione della tipologia di prodotto preparato.
Se nella ricetta non sono fornite indicazioni diverse, è consigliabile lasciare riposare le conserve per almeno mezza giornata prima di collocarle in dispensa. Potrebbero, infatti, assorbire olio e rendere necessario un rabbocco, in questo caso le conserve dovranno essere nuovamente pastorizzate.
Attenzione: nei 10-15 giorni successivi alla preparazione può essere utile controllare la conserva riposta in dispensa. Se dovessero comparire segni di alterazione come bollicine di aria che dal fondo salgono verso il tappo, oppure l’olio dovesse diventare opalescente è segno che la conserva si sta alterando e potrebbe non essere idonea al consumo.
Sottaceto per tutti i gusti
Le verdure possono essere sia sbollentate (devono essere al dente) che lasciate crude, e vanno inserite nel contenitore facendo attenzione a colmare tutti gli spazi vuoti. A riempimento completato si aggiunge l’aceto, il distanziatore, quindi si pastorizza.
Attenzione: non tutti i tipi di aceto sono idonei. È preferibile utilizzare un aceto di vino bianco con livello di acidità pari o superiore al 6%. In questo caso sarà possibile utilizzare una soluzione preparata con una parte di aceto ed una di acqua o vino. Se si utilizza l’aceto di mele, dal momento che la sua acidità è minore, non è possibile diluirlo, ma deve essere utilizzato tal quale.
Olio aromatizzato o piccante, come prepararlo in casa?
Generalmente avviene aggiungendo all‘olio erbe aromatiche o peperoncino. Ma è bene prestare attenzione. L’olio non svolge un’azione battericida e non è sicuro (come accade invece con l’aceto) dal punto di vista microbiologico. Per questo, le erbe aromatiche (o il peperoncino) utilizzate devono subire un trattamento in aceto. Una alternativa può essere rappresentata dalla disidratazione degli ingredienti in un essiccatore elettrico o in alternativa in forno a 60 °C. La disidratazione deve essere protratta fino al momento in cui il prodotto si sbriciola con le mani. Se le operazioni non sono svolte in modo accurato, i rischi possono essere seri. Se il prodotto non è adeguatamente disidratato, le parti contenenti umidità potrebbero, sott’olio (e quindi in assenza di ossigeno), permettere lo sviluppo delle spore di botulino. Purtroppo il grado di disidratazione delle erbe non è facilmente misurabile, si consiglia pertanto il trattamento in aceto.
Frutta sotto spirito fai-da-te
Facile da preparare, ottima da gustare e da regalare, non necessita di trattamenti di pastorizzazione e non presenta rischio per il botulismo, a patto che si utilizzi alcol a 90 gradi o, in alternativa, liquori secchi ad alta gradazione alcolica come grappa e brandy. Unica accortezza: la frutta non deve essere troppo matura e deve avere, preferibilmente, piccole dimensioni, per permettere all’alcol di penetrare all’interno più facilmente.
Fonti:
http://www.salute.gov.it/portale/news/p3_2_3_1_1.jsp?lingua=italiano&menu=dossier&p=dadossier&id=40
http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pubblicazioni_2176_allegato.pdf
